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港式烧腊与广式烧腊的区别?

更新时间:2021-05-17 19:51:41 来源:handler 浏览:391次

很多外省的学员朋友在腊培训中心学习时,都问过我一个问题:“港式烧腊与广式烧腊有什么区别?

中国香港地区与广东地区一衣带水,饮食文化相互交融,渊源很深。就烧腊来说,广式烧腊和港式烧腊在技艺和手法上有着高度的相似之处以及共通点,同时两者间又会有着细节上的差异,归根到底,还是地域文化上的差异造成在口味上的追求的细节差异化,甚至很多从业多年的烧腊老行家,要在港式和广式上说出个具体的所以然,也未必可以说得很清楚。

烧腊有多个品种;烧、腊、卤、浸、等多个品种。一般是分为:烧味类、卤味类、腊味类、盐局类、白切类:烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;卤味类有白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等。

或许是大家对于粤港的文化不了解,我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。香港是讲粤语,广东也是讲粤语,在很多方面,广东和香港都是源自一脉的。特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。要说港式烧腊和广式烧腊要什么区别?

港式和广式相对比,香港地区的人们对饮食要求更高,材料上可能更严格,和正宗的广式烧腊是一样的高标准,在技术配方上没有地域之分,可以说港式就是正宗的广式,现代人不少烧腊人喜欢投机取巧,走捷径,利用一些色素和添加剂替代传统天然香料和传统工艺流程,以至于很多烧腊被人误解,喜粤禾秉承传统工艺流程,让你在实践操作中体验微妙的港式和广式的差异,灵活的配方比例,无论你日后的经营打广式正宗烧腊还是港式烧腊都游刃有余!


在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比,香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来和广州的街市的出品对比。

这个也是有根据的,我的一位堂叔曾经在过深圳皇岗的一个烧腊加工场里工作,这个深圳的烧腊加工场就是香港人来开的,目的就是为了降低原材料的价格,和生产的人工成本等,原材料的采购,新鲜的肉类价格大陆比香港低,人工也便宜,每天加工好的烧腊卤味熟食,再经由皇岗送到香港的各个茶餐厅和街市销售。

在香港的一般烧腊师傅的人工是在15000~20000万之间(指一般场所的)。当时曾有过老板给三叔开给9000元的月薪叫到香港去上班,但他没去,可能他觉得香港的9000不如大陆5000花得痛快。但也有人会去做的。

讲到这里可能你大概也明白了,所谓的港式或广式现在来讲其实区别的意义与不大。因为随着人才的流动,技术的相互交换学习,粤港的往来通畅,粤港的餐饮基本相同,很多香港的食店也来到了。

广式烧腊:

广式烧腊是烧腊系列菜式最早的统称,这是因为烧腊起源于广东,广式烧腊历史悠久,卖相精美,风味独特,深受食客的欢迎,其实广式烧腊实际包含烧和蜡两大系列的食品,其中腊是来自北京腊味,而烧正是起源于广东,直到唐宋时期,阿拉伯人,印度人把灌肠食品引进国内,创造出如今的广式腊味。

而因为广东一直是食客们的天堂,一直以来无数来自全国各地的食客都亲临广东,在容纳下如此之多的文化下,广式烧腊逐渐偏离传统工艺,无论在味道,成色还是香味都与比不上传统的自然,但也因此形成了自己独特的风味。

港式烧腊:

港式烧腊其实可以理解为传统的广式烧腊,并在选材上更为严格,配方也得到了改善,在口味上最接近传统广式烧腊的风味。

 

其实无论广式还是港式烧腊店-生意要做得火热,跟你的烧腊技术有很大的关系,如果你的烧腊口味做得好,你的烧腊店人流量肯定不会少,所以开烧腊店要先生意做得好赚钱,你就要有正宗的烧腊技术。

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